LINGUINE DI MEZZANOTTE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di linguine, tre spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio magro, peperoncino, un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Mettete in un tegame l’olio, l’aglio schiacciato (che poi toglierete), una punta di peperoncino. Lasciate leggermente soffriggere, unite il prezzemolo, togliete il tegame dalla fiamma. A parte cuocete le linguine in acqua salata, scolatele e conditele con il sugo.
ORECCHIETTE CON PATATE
Ingredienti (per 6 persone): un chilo di patate, un gambo di sedano, un pugno abbondante di basilico, mezzo chilo di pomodori freschi, gr. 200 di olio, uno spicchio di aglio, 900 gr. di orecchiette o gnocchetti sardi, sale.
Fate rosolare in un tegame capace l’olio con i pomodori lavati e tagliati a pezzettini, aggiungete il sedano a pezzettini, il basilico tagliuzzato, l’aglio che poi toglierete. Aggiungete le patate pelate e tagliate a piccolissimi dadini. Mescolate e lasciate cuocere lentamente a tegame coperto, salate. A parte cuocete la pasta in acqua abbondante salata, scolatela e ripassatela nel tegame del sugo soffriggendo per pochi attimi. Servite ben calda.
TAGLIATELLE AL SALMI DI LEPRE
Ingredienti (per 6-8 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche, sale. Per il salmi: una lepre non molto grossa tagliata a pezzetti, un litro di buon vino rosso, una costa di sedano, due carote, una cipolla media, quattro chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, sei bacche di ginepro, tre foglie di alloro, uno spicchio di aglio, sale. Sei cucchiai di panna da cucina, 2 cucchiai di olio, una noce di burro.
In una terrina lasciate macerare tutte le verdure per 48 ore insieme alla lepre nel vino. Fate rosolare con olio e burro la lepre sgocciolata, mescolate e quando sarà ben dorata aggiungete le verdure scolate poi il vino. Fate cuocere a tegame coperto lentamente fintanto che la carne risulti tenera. A cottura ultimata togliete i pezzi di lepre, disossa teli e sbriciolateli con le mani; passate le verdure e il sugo rimasto dal passalegumi, unite il tutto alla polpa di lepre e amalgamate con la panna. Salate e condite con questo sugo le tagliatelle che avrete cotto in abbondante acqua salata.
TAGLIATELLE SALTATE ALLE CAROTE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle all’uovo, gr. 120 di panna, gr. 60 di burro, gr. 50 di parmigiano grattugiato, 4-5 belle carote, sale, pepe, un cucchiaio di salsa Worcester.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela per bene. A parte grattugiate le carote, sciogliete il burro in un tegame largo, aggiungetevi le carote, salate, pepate, unite la panna e una cucchiaiata di salsa Worcester. Mescolate, unite le tagliatelle. Fatele saltare per qualche attimo e spolverizzate di formaggio grattugiato.
PASTICCIO DI MACCHERONI A TRE COLORI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 300 di maccheroni, un chilo di spinaci, mezzo bicchiere di latte, una tazza di pomodoro fresco, sale, pepe, noce moscata, gr. 100 di burro, gr. 50 di parmigiano 3 etti di ricotta.
Lavate gli spinaci, cuoceteli, scolateli, strizzateli bene, fateli insaporire con un po’ di burro, unite il latte, sale, pepe e formaggio grattugiato. A parte in una terrina lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungete sale, pepe e noce moscata. Cuocete i maccheroni in acqua salata, scolateli al dente, unite il burro fuso rimasto e il parmigiano. Metteteli in una pirofila imburrata alternadoli con uno strato di ricotta, uno di spinaci, uno di salsa di pomodoro. Cospargete di formaggio grattugiato e mettete in forno a dorare.
RIGATONI RAFFINATI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di rigatoni, gr. 50 di burro, due cucchiai di olio, quattro salamelle fresche mantovane, qualche mestolino di brodo o acqua e dado, un uovo, sale, pepe e formaggio grattugiato.
Mettete in un tegame l’olio con una noce abbondante di burro e le salamelle pelate e tagliate a tocchetti. Cuocete lentamente a tegame coperto unendo ogni tanto un p0’ di brodo. Cuocete la pasta a metà cottura. Scolatela, mettetela in una pirofila unta di burro con il sugo delle salamelle e anche con qualche mestolo di brodo perchè la pasta finisca di cuocere nel forno. Ponete la pirofila a calore moderato nel forno; a metà cottura unite il formaggio grattugiato e l’uovo che avrete battuto a parte con un pizzico di sale. Mescolate bene e servite ben caldi.
MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di maltagliati, gr. 50 di burro, gr. 200 di funghi freschi o gr. 60 di funghi secchi, uno spicchio di aglio, tre cucchiai di prezzemolo tritato, una bustina di zafferano, mezzo bicchiere di latte, sale, formaggio grattugiato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata nella quale avrete sciolto la bustina dello zafferano. A parte rosolate i funghi, puliti e affettati fini con il burro e l’aglio che poi toglierete. Unite il latte, il prezzemolo, il sale e cuocete per circa 1/4 d’ora a tegame coperto. Scolate la pasta, conditela con questo sugo e spolverizzate di formaggio grattugiato.
VERMICELLI ALLA SICILIANA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di vermicelli, una scatola media di pelati, due peperoni dolci, una melanzana, gr. 50 di olive nere snocciolate, un cucchiaio di capperi sottàceto, tre alici, uno spicchio di aglio, una manciata di basilico, olio, sale e pepe.
Mettete in un tegame mezzo bicchiere di olio con l’aglio che poi toglierete. Unitevi i pomodori scolati, la melanzana sbucciata e tagliata a dadini. Quando la melanzana sarà cotta aggiungete i peperoni lavati, privati della parte bianca piccante e tagliati a striscioline sottili, le olive, i capperi, il basilico tagliuzzato e le alici spinate e tagliuzzate. Lasciate cuocere per pochi minuti, aggiungete un pizzico di pepe e condite con questo sugo i vermicelli cotti al dente.
TAGLIATELLE AL MASCARPONE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche, gr. 50 di burro, gr. 150 di mascarpone, due tuorli d’uovo, una confezione di piselli finissimi surgelati, pepe, sale, formaggio grattugiato.
Mettete in una terrina il mascherpone, aggiungete i tuorli delle uova e mescolate per bene con il cucchiaio di legno. Aggiustate di sale e pepe. A parte cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata; conditele con metà burro crudo, aggiungete la crema di mascherpone. A parte avrete insaporito i piselli con il resto del burro. Quando risulteranno cotti uniteli al resto del condimento, mescolate e spolverizzate di formaggio grattugiato.
MACCHERONCINI ALLE PUNTE DI ASPARAGI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di maccheroncini, 7 etti di asparagi freschi, gr. 25 di burro, tre cucchiai di olio, tre cucchiai di panna, mezza cipollina, sale, due tuorli d’uovo, formaggio grattugiato.
Lavate bene gli asparagi, tagliuzzate le punte tenere e cuoceteli con l’olio, con una noce di burro e con la cipollina tritata, salate e fate cuocere lentamente a tegame coperto mescolando. A parte in una terrina lavorate i tuorli delle uova con il formaggio grattugiato. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente e conditela con il restante burro, gli asparagi, la panna e le uova lavorate con il formaggio.
TAGLIATELLE DI ORTICHE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche di ortiche, tre yogurth, tre cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe.
Intiepidite in un tegamino l’olio, salate, pepate, unite lo yogurth. Mescolate e condite le tagliatelle cotte al dente in abbondante acqua salata e ben scolate.
TAGLIATELLE AL BASILICO
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche di basilico, gr. 120 di burro, formaggio grattugiato abbondante. Oppure qualche cucchiaio di olio e una buona salsa di pomodoro, sale.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele, a piacere, con burro e formaggio o con olio e salsa di pomodoro.
CASONCELLI DI RICOTTA ED ERBETTE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 900 di casoncelli freschi, gr. 120 di burro, tre foglie di salvia (oppure salsa di noci).
Cuocete i casoncelli in acqua salata, scolateli con cura, conditeli con burro e salvia o, a piacere, con salsa di noci.
TAGLIATELLE DEL FATTORE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle all’uovo, gr. 100 di burro, gr. 100 di prosciutto cotto, una scatola di pisellini fini oppure una confezione surgelata, sale, una puntina di zucchero, abbondante formaggio grattugiato. Mettete in un tegame 50 gr. di burro, quando sarà appena sciolto unitevi il prosciutto cotto tagliato a listerelle sottili. Aggiungete i piselli scolati della loro acqua, un pizzico di
sale, una puntina di zucchero. Lasciate cuocere a tegame coperto e a fuoco lento per una decina di minuti. A parte cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente e conditele con il resto del burro e con questo sugo semplicissimo, ma assai gustoso.
PASTA ALLE MELANZANE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di maccheroni, 4 belle melanzane, un buon sugo di pomodoro (fatto con un chilo di pomodori, basilico, sale e due cucchiai di olio) uno spicchio di aglio, peperoncino, una manciata di capperi, tre cucchiai di olive nere tagliate a pezzetti, gr. 20 di burro, olio per friggere.
Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a tocchetti e friggetele in abbondante olio. A parte fate il sugo di pomodoro con gli ingredienti sopra elencati. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolateli, conditeli con il burro, con il sugo di pomodoro, con metà melanzane fritte, con le olive e i capperi. Mescolate e completate il piatto di pasta con il resto delle melanzane fritte.
GNOCCHI AL GORGONZOLA
Ingredienti (per 4 persone): gr. 800 di gnocchi, un etto di gorgonzola dolce, gr. 50 di burro, un bicchiere di panna da cucina, un cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo) sale e pepe, formaggio grattugiato abbondante.
Mettete sul fuoco a calore moderato il burro con la panna, salate, pepate e togliete dal fuoco prima che inizi l’ebollizione. A parte cuocete i gnocchi in acqua salata. Scolateli aggiungetevi il gorgonzola a pezzettini, la panna e il burro sciolti. Mescolate bene, spolverizzate con formaggio grattugiato e, a piacere, con prezzemolo. Servite ben caldi in piatti caldi.
PASTA E FAGIOLI
Ingredienti (per 6 persone): gr. 250 di maltagliati, un chilo di fagioli freschi, una manciata di basilico, due cucchiai di salsa fresca di pomodoro, un dado, una cipolla, uno spicchio di aglio, una carota, una piccola costa di sedano, due foglie di salvia, olio, sale e pepe.
Cuocete i fagioli con il dado, aggiungete a freddo il pomodoro, il basilico e il resto delle verdure intere. Lasciate cuocere lentamente a tegame coperto per circa un’ora. A metà cottura aggiungete due cucchiai di olio. Quando i fagioli risulteranno cotti, passatene una metà insieme alle altre verdure al setaccio. A parte cuocete in acqua salata i maltagliati avendo cura di scolarli al dente. Uniteli al passato di fagioli e servite con una spolverizzata di pepe e olio crudo a piacere e formaggio grattugiato.
PASTA E CECI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 250 di ceci, una puntina di bicarbonato, pepe, sale, un mazzetto di rosmarino, un dado, uno spicchio di aglio, due cucchiai di salsa fresca di pomodoro, tre cucchiai di olio, una cipolla, una carota media, una manciata di basilico, gr. 200 di reginette spezzettate.
Mettete a bagno la sera prima i ceci in una terrina capace con acqua fredda e il bicarbonato. Alla mattina, dopo averli colati e ben lavati, mettete a cuocere i ceci in un tegame capace con poco sale, il dado, il rosmarino, la cipolla, la carota il basilico. A parte in un tegamino rosolate l’olio e l’aglio, aggiungete il pomodoro, versate nei ceci. Abbiate cura di aggiungere di tanto in tanto acqua bollente. Quando i ceci risulteranno cotti passatene una metà insieme alla cipolla, alla carota e al basilico nel setaccio. A parte cuocete le lasagnette in acqua salata. Scolatele al dente, unitele ai ceci e servite, a piacere, con olio crudo, un pizzico di pepe e formaggio grattugiato.
MALTAGLIATI AI GAMBERETTI
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di maltagliati, uno spicchio di aglio, tre cucchiai di olio magro, quattro cucchiai di salsa fresca di pomodoro, una confezione normale di gamberetti congelati sgusciati, un quarto di panna da cucina, sale, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato.
Cuocete i maltagliati in acqua abbondante salata, scolateli al dente e conditeli con questo sugo: soffriggete l’aglio nell’olio, togliete l’aglio, unite la salsa, mescolate, aggiungete il prezzemolo e i gamberetti. Amalgamate per bene il tutto con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna, mescolate e servite ben caldi.
TAGLIOLINI ALLA SALERNITANA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliolini freschi, sale, una cipolla media, una carota, una confezione di piselli surgelati, gr. 300 di carne di manzo macinata finissima, tre cucchiai di olio, trenta grammi di burro, la mollica di un panino bagnata in latte tiepido, una mozzarella, una scatola media di pomodori pelati, due cucchiai di prezzemolo tritato.
Cuocete la pasta in acqua salata abbondante. A parte fate il sugo di pomodoro con i pelati, la cipolla, e la carota tritate. Aggiungete a questo sugo le polpettine che avrete fatto con la carne macinata, sale e mollica di pane ben strizzata dal latte. A parte cuocete i piselli in olio e burro, unite il prezzemolo. Salate. Imburrate una pirofila, fate uno strato di pasta, uno di mozzarella a tocchetti, uno Strato di pasta, uno di polpettine uno di piselli e terminate con la pasta. Mettete in forno con qualche fiocchetto di burro in superficie. Gratinate una decina di minuti e servite ben caldi.
PASTA CON LE COZZE
Ingredienti (per 4 persone): un chilo di cozze fresche, gr. 80 di olive nere snocciolate e spezzettate, due cucchiaini di pasta d’acciughe, gr. 200 di pelati, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di prezzemolo tritato, sei cucchiai di olio d’oliva, gr. 500 di bucatini.
Raschiate le valve delle cozze e lavatele per bene aiutandovi con uno spazzolino dalle setole dure. Raccoglietele in un largo tegame e fatele aprire a fiamma vivace. Tenete da parte il liquido di cottura e togliete i molluschi raccogliendoli in una terrina. Soffriggete leggermente nell’olio le olive snocciolate e spezzettate, aggiungete la pasta d’acciughe. Mescolate, unite i pomodori tritati e un po’ di liquido di cottura delle cozze filtrato attaverso una garza piegata in quattro. Aggiungete il prezzemolo e l’aglio tritati. Lasciate cuocere per circa dieci minuti a tegame coperto. Unite le cozze, lasciate insaporire per altri dieci minuti e condite con questo sugo la pasta, che avrete cotto in abbondante acqua salata e scolata al dente.
SPAGHETTI PIC-PAC
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di spaghettini, uno spicchio di aglio, quattro cucchiai di sugo di pomodoro fresco, sei cucchiai di olio, tre cucchiai di pane grattugiato, sale, due cucchiai di prezzemolo tritato.
Mettete in un tegamino tre cucchiai di olio con l’aglio intero che poi toglierete e il sugo di pomodoro; lasciate leggermente soffriggere, aggiungete il prezzemolo. A parte cuocete gli spaghettini in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, conditeli con il sughetto e con il pangrattato che avrete leggermente ripassato in un cucchiaio di olio magro. Aggiungete il resto dell’olio crudo, mescolate per bene e serviteli caldi in piatti caldi.
TAGLIATELLE ALLE ZUCCHINE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle all’uovo, gr. 700 di zucchine, una bella cipolla, gr. 40 di burro, un quarto di panna, sale.
Fate dorare lentamente la cipolla tagliata a fettine sottili nel burro. Unite le zucchine tagliate a dadini piccolissimi. Aggiungete il sale e lasciate cuocere lentamente a tegame coperto. Quando le zucchine saranno quasi cotte unitevi la panna e lasciate rapprendere. A parte cuocete le tagliatelle al dente e conditele con le zucchine e, a piacere, con formaggio grattugiato. Servite ben calde queste tagliatelle molto delicate.
MINESTRA DI ZUCCA ROSSA
Ingredienti (per 6 persone): un chilo di zucca rossa, gr. 800 di pomodori maturi, un pugno di basilico, una cipolla affettata fine, due cucchiai di prezzemolo tritato, quattro cucchiai di olio, sale, peperoncino rosso, gr. 100 di olive nere snocciolate, gr. 120 di ditalini.
Pulite e lavate la zucca, tagliatela a pezzetti, cuocetela in acqua con sale, basilico, pomodori tagliuzzati, cipolla affettata fine, olio e prezzemolo. Lasciate cuocere lentamente a tegame coperto. Poco prima, della fine della cottura aggiungetevi le olive e il peperoncino. A parte cuocete i ditalini in acqua salata, scolateli, mescolateli alla minestra e servite.
SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di spaghetti, gr. 250 di pomodori pelati ben maturi tagliati a pezzetti, 4 filetti di acciughe sott’olio tagliuzzate, una cucchiaiata di capperi, uno spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino rosso, gr. 100 di olive nere snocciolate, un bicchiere di olio d’oliva.
Fate rosolare nell’olio l’aglio che toglierete. Unite il peperoncino, i filetti di acciuga, mescolate, aggiungete il pomodoro a pezzettini, i capperi tritati e le olive a pezzetti. Cuocete a fuoco lento per 1/4 d’ora coperto. Condite con questo sugo gli spaghetti che avrete cotto al dente.
SPAGHETTI ALLA DISPERATA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di spaghetti, quattro cucchiai di olio d’oliva, gr. 50 di olive nere, gr. 30 di capperi, tre acciughe sott’olio, gr. 60 di funghi sott’olio, origano, pepe, uno spicchio di aglio, una scatola media di pelati, un cucchiaio di aceto bianco, formaggio pecorino grattugiato.
Scaldate in un tegame metà dell’olio con l’aglio che poi toglierete. Unite i pomodori scolati e fate rosolare lentamente a tegame coperto. A parte tritate grossolanamente i capperi, i funghi le olive e le acciughe. Mettete il tutto in un tegamino con il rimanente olio e cuocete a fiamma lenta stemperando le acciughe. Aggiungete l’origano, l’aceto. Unite il tutto al sugo di pomodoro e cuocete per qualche minuto a fiamma bassa. Cuocete gli spaghetti in acqua abbondante salata, scolateli al dente e conditeli ben caldi con questo sugo spolverizzando con formaggio pecorino.
TAGLIATELLE ESTIVE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle fresche, otto olive verdi snocciolate, quattro pomodori freschi pelati, una mozzarella un p0’ grossa, quattro acciughe sotto’olio origano, olio.
Sminuzzate le olive, tagliate a dadini la mozzarella spezzettate le acciughe, schiacciate i pomodori con la mezzaluna. Unite l’origano e condite il tutto con del buon olio d’oliva. Versate il sugo freddo sulle tagliatelle cotte al dente e ben scolate.
