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Ricette
consigliate
"Il Pastaio" ha ritenuto di far
cosa gradita alla propria fedele clientela raccogliendo una
serie di ricette. Alcune sono classiche nel mondo della pasta
fresca, altre campeggiano verso interpretazioni più fantasiose
derivanti da tradizioni di regioni italiane diverse dalla
Lombardia. Tutte le ricette però sono di confezione
relativamente facile. Ma se proprio vi manca il tempo per
“impastare” ricordatevi che
“Il Pastaio” è sempre a vostra
disposizione, e sempre con prodotti genuini e freschi di
giornata.
PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 900 di pizzoccheri, gr. 500 di
patate, gr. 300 di bietole o erbette, gr. 300 di formaggio Bitto
(tipico della Valtellina che si può sostituire con della buona
fontina), gr. 50 di formaggio grattugiato, gr. 150 di burro, uno
spicchio di aglio, una cipolla media, due foglie di salvia,
sale, pepe nero.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata,
quando bolle versatevi le patate tagliate a tocchetti e
sbucciate, le erbette lavate e tagliate a larghe striscie. Poi
aggiungete i pizzoccheri e lasciate cuocere per circa venti
minuti. Scolate il tutto e versate in una terrina capace nella
quale unirete il formaggio grattugiato e il Bitto tagliato a
dadini. Mescolate bene, aggiungete il burro che avrete rosolato
con l’aglio, qualche fettina di cipolla e la salvia, che poi
eliminerete e un pizzico di pepe. A piacere mettete per qualche
minuto in forno prima di servire.
TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche, gr.
300 di polpa di pomodoro, gr. 400 di funghi porcini freschi, gr.
60 di burro, uno spicchio di aglio, olio, sale, pepe,
prezzemolo.
Soffriggete l’aglio con metà del burro e con qualche cucchiaio
di olio magro, aggiungete i funghi ben puliti e affettati fini,
mescolate e lasciate insaporire, salate e pepate, unite la polpa
di pomodoro e cuocete a fuoco moderato fintanto che i funghi
risultino teneri. Quasi a fine cottura unite due cucchiai di
prezzemolo tritato. Cuocete la pasta in acqua salata per circa
quattro minuti, scolatela bene e conditela con il burro rimasto
e con il sugo dei funghi.
TAGLIOLINI AL SALMONE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliolini freschi, gr.
200 di salmone affumicato, una confezione piccola di panna da
cucina, mezzo etto di burro, sale.
Cuocete la pasta in acqua poco salata per pochi minuti, scaldate
il burro nel quale aggiungerete metà del salmone tagliato a
listerelle sottili. A parte frullate il restante salmone e
aggiungetelo con la panna al resto del salmone in un tegame dove
unirete la pasta scolata. Mescolate e servite in piatti ben
caldi.
TAGLIOLINI IN CARTOCCIO ALLA SALSA DI NOCI
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliolini freschi, un
pugno di gherigli di noci, tre cucchiai di panna da cucina, gr.
150 di burro, sale, pepe.
Mettete nel mortaio le noci, pestatele vigorosamente, aggiungete
poco per volta la panna mescolando, unite il burro leggermente
sciolto in modo da ottenere una salsa omogenea che non avrà
bisogno di essere cotta, aggiungete sale e pepe. A parte cuocete
la pasta in abbondante acqua salata e scolatela dopo tre minuti.
Condite i tagliolini con la salsa e metteteli ben chiusi in un
cartoccio di carta stagnola che passerete in forno a 1800 per
circa 10 minuti.
TAGLIATELLE AL LIMONE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle all’uovo,
una confezione di panna da cucina normale, gr. 40 di burro, la
scorza grattugiata di un limone, sale e pepe e formaggio
grattugiato abbondante.
Fate leggermente sciogliere il burro in un tegame, unite la
panna e aromatizzate con la scorza del limone. A parte cuocete
le tagliatelle in acqua salata. Scolatele, unite il pepe e il
parmigiano grattugiato e condite con la salsa.
FARFALLE IMPAZZITE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di farfalle, una cipolla
media tritata, un peperone giallo tagliato a piccole listerelle,
gr. 20 di funghi secchi precedentemente ammollati, gr. 400 di
pelati, un pizzico di peperoncino, un bicchiere di panna da
cucina, sale e pepe, due cucchiai di prezzemolo tritato, quattro
cucchiai di olio magro e una noce abbondante di burro.
Soffriggete in olio e burro la cipolla tritata, aggiungete il
peperone, i funghi, i pelati, la panna, il prezzemolo, sale e
pepe e peperoncino. A parte cuocete le farfalle in abbondante
acqua salata, scolatele e conditele con questo sugo.
PASTA E BROCCOLI ALLA ROMANA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di reginette, 4 cucchiai di
olio magro, gr. 30 di burro, uno spicchio di aglio, un etto di
pancetta tagliata a dadini, gr. 600 di broccoli, mezzo bicchiere
di vino bianco secco, sale e pepe, peperoncino, pecorino
grattugiato.
Soffriggete in olio e burro l’aglio (che poi toglierete), la
pancetta a dadini. Aggiungete i broccoli precedentemente lavati,
lessati e tagliati a pezzetti. Annaffiate con il vino, regolate
di sale, pepe e peperoncino. A parte cuocete le reginette in
acqua salata, scolatele, conditele con il sugo e completate con
abbondante pecorino grattugiato.
TAGLIATELLE ALLA SALSICCIA
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle all’uovo,
gr. 30 di burro, una bella salsiccia, mezzo bicchierino di
cognac, gr. 200 di panna da cucina, tre foglie di salvia, gr. 20
di formaggio grattugiato.
Soffriggete in un tegame il burro con la salsiccia spezzettata e
la salvia, bagnate con il cognac; quando sarà evaporato
aggiungete la panna. A parte cuocete la pasta in acqua salata,
scolatela al dente e conditela con l’intingolo e abbondante
formaggio grattugiato.
TAGLIATELLE PRIMAVERA
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle all’uovo,
gr. 50 di burro, due cucchiai di prezzemolo tritato, due uova,
gr. 30 di formaggio grattugiato.
Soffriggete in un tegame il burro con l’aglio, quàndo sarà
dorato toglietelo e versate il burro sulle tagliatelle che
avrete cotto a parte in acqua salata e scolate. Mescolate il
tutto con le uova battute a parte con il prezzemolo trito e il
formaggio grattugiato. Servite ben calde.
TAGLIATELLE CONSOLAZIONE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle all’uovo,
gr. 150 di mascherpone, gr. 35 di burro, una scatoletta di
caviale, sale.
Cuocete in abbondante acqua salata le tagliatelle, sciogliete il
burro in un tegame, unitevi il mascherpone mescolando
velocemente. Aggiungete il caviale e spegnete la fiamma. Scolate
le tagliatelle al dente e conditele bollenti con questo sugo.
MACCHERONCINI CON RICOTTA E CARCIOFI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di maccheroncini, gr. 150
di ricotta fresca, gr. 50 di pancetta, gr. 80 di burro, tre
cucchiai di formaggio grattugiato, tre bei carciofi, due uova,
qualche cucchiaio di brodo fatto con acqua e dado, I limone,
sale e pepe.
Mondate i carciofi, tagliateli a piccolissimi spicchi e
metteteli a bagno in acqua acidulata con limone. Tritate la
pancetta e fatela leggermente rosolare con la metà del burro,
scolate icarciofi e uniteli. Salate e pepate e lasciate cuocere
per circa mezz’ora a fuoco lento e a tegame coperto, bagnandoli
di tanto in tanto con il brodo. A parte fate fondere il resto
del burro, aggiungete la ricotta passata al setaccio,
amalgamate, tritate grossolanamente i carciofi e uniteli con il
loro sugo di cottura. Abbassate la fiamma, incorporate al tutto
le uova che avrete battuto a parte con il formaggio grattugiato.
Lessate i maccheroncini in acqua salata, scolateli al dente e
conditeli con il sugo. Se desiderate rendere il piatto più
leggero evitate di aggiungere
le uova.
LINGUINE DI MEZZANOTTE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di linguine, tre spicchi di
aglio, 5 cucchiai di olio magro, peperoncino, un cucchiaio di
prezzemolo tritato.
Mettete in un tegame l’olio, l’aglio schiacciato (che poi
toglierete), una punta di peperoncino. Lasciate leggermente
soffriggere, unite il prezzemolo, togliete il tegame dalla
fiamma. A parte cuocete le linguine in acqua salata, scolatele e
conditele con il sugo.
ORECCHIETTE CON PATATE
Ingredienti (per 6 persone): un chilo di patate, un gambo di
sedano, un pugno abbondante di basilico, mezzo chilo di pomodori
freschi, gr. 200 di olio, uno spicchio di aglio, 900 gr. di
orecchiette o gnocchetti sardi, sale.
Fate rosolare in un tegame capace l’olio con i pomodori lavati e
tagliati a pezzettini, aggiungete il sedano a pezzettini, il
basilico tagliuzzato, l’aglio che poi toglierete. Aggiungete le
patate pelate e tagliate a piccolissimi dadini. Mescolate e
lasciate cuocere lentamente a tegame coperto, salate. A parte
cuocete la pasta in acqua abbondante salata, scolatela e
ripassatela nel tegame del sugo soffriggendo per pochi attimi.
Servite ben calda.
TAGLIATELLE AL SALMI DI LEPRE
Ingredienti (per 6-8
persone): gr. 600 di tagliatelle fresche, sale. Per il salmi:
una lepre non molto grossa tagliata a pezzetti, un litro di buon
vino rosso, una costa di sedano, due carote, una cipolla media,
quattro chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, sei
bacche di ginepro, tre foglie di alloro, uno spicchio di aglio,
sale. Sei cucchiai di panna da cucina, 2 cucchiai di olio, una
noce di burro.
In una terrina lasciate macerare tutte le verdure per 48 ore
insieme alla lepre nel vino. Fate rosolare con olio e burro la
lepre sgocciolata, mescolate e quando sarà ben dorata aggiungete
le verdure scolate poi il vino. Fate cuocere a tegame coperto
lentamente fintanto che la carne risulti tenera. A cottura
ultimata togliete i pezzi di lepre, disossa teli e sbriciolateli
con le mani; passate le verdure e il sugo rimasto dal
passalegumi, unite il tutto alla polpa di lepre e amalgamate con
la panna. Salate e condite con questo sugo le tagliatelle che
avrete cotto in abbondante acqua salata.
TAGLIATELLE SALTATE ALLE CAROTE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle all’uovo,
gr. 120 di panna, gr. 60 di burro, gr. 50 di parmigiano
grattugiato, 4-5 belle carote, sale, pepe, un cucchiaio di salsa
Worcester.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela per bene. A parte
grattugiate le carote, sciogliete il burro in un tegame largo,
aggiungetevi le carote, salate, pepate, unite la panna e una
cucchiaiata di salsa Worcester. Mescolate, unite le tagliatelle.
Fatele saltare per qualche attimo e spolverizzate di formaggio
grattugiato.
PASTICCIO DI MACCHERONI A TRE COLORI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 300 di maccheroni, un chilo di
spinaci, mezzo bicchiere di latte, una tazza di pomodoro fresco,
sale, pepe, noce moscata, gr. 100 di burro, gr. 50 di parmigiano
3 etti di ricotta.
Lavate gli spinaci, cuoceteli, scolateli, strizzateli bene,
fateli insaporire con un po’ di burro, unite il latte, sale,
pepe e formaggio grattugiato. A parte in una terrina lavorate la
ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungete sale, pepe e noce
moscata. Cuocete i maccheroni in acqua salata, scolateli al
dente, unite il burro fuso rimasto e il parmigiano. Metteteli in
una pirofila imburrata alternadoli con uno strato di ricotta,
uno di spinaci, uno di salsa di pomodoro. Cospargete di
formaggio grattugiato e mettete in forno a dorare.
RIGATONI RAFFINATI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di rigatoni, gr. 50 di
burro, due cucchiai di olio, quattro salamelle fresche
mantovane, qualche mestolino di brodo o acqua e dado, un uovo,
sale, pepe e formaggio grattugiato.
Mettete in un tegame l’olio con una noce abbondante di burro e
le salamelle pelate e tagliate a tocchetti. Cuocete lentamente a
tegame coperto unendo ogni tanto un p0’ di brodo. Cuocete la
pasta a metà cottura. Scolatela, mettetela in una pirofila unta
di burro con il sugo delle salamelle e anche con qualche mestolo
di brodo perchè la pasta finisca di cuocere nel forno. Ponete la
pirofila a calore moderato nel forno; a metà cottura unite il
formaggio grattugiato e l’uovo che avrete battuto a parte con un
pizzico di sale. Mescolate bene e servite ben caldi.
MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di maltagliati, gr. 50 di
burro, gr. 200 di funghi freschi o gr. 60 di funghi secchi, uno
spicchio di aglio, tre cucchiai di prezzemolo tritato, una
bustina di zafferano, mezzo bicchiere di latte, sale, formaggio
grattugiato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata nella
quale avrete sciolto la bustina dello zafferano. A parte
rosolate i funghi, puliti e affettati fini con il burro e
l’aglio che poi toglierete. Unite il latte, il prezzemolo, il
sale e cuocete per circa 1/4 d’ora a tegame coperto. Scolate la
pasta, conditela con questo sugo e spolverizzate di formaggio
grattugiato.
VERMICELLI ALLA SICILIANA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di vermicelli, una scatola
media di pelati, due peperoni dolci, una melanzana, gr. 50 di
olive nere snocciolate, un cucchiaio di capperi sottàceto, tre
alici, uno spicchio di aglio, una manciata di basilico, olio,
sale e pepe.
Mettete in un tegame mezzo bicchiere di olio con l’aglio che poi
toglierete. Unitevi i pomodori scolati, la melanzana sbucciata e
tagliata a dadini. Quando la melanzana sarà cotta aggiungete i
peperoni lavati, privati della parte bianca piccante e tagliati
a striscioline sottili, le olive, i capperi, il basilico
tagliuzzato e le alici spinate e tagliuzzate. Lasciate cuocere
per pochi minuti, aggiungete un pizzico di pepe e condite con
questo sugo i vermicelli cotti al dente.
TAGLIATELLE AL MASCARPONE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche, gr.
50 di burro, gr. 150 di mascarpone, due tuorli d’uovo, una
confezione di piselli finissimi surgelati, pepe, sale, formaggio
grattugiato.
Mettete in una terrina il mascherpone, aggiungete i tuorli delle
uova e mescolate per bene con il cucchiaio di legno. Aggiustate
di sale e pepe. A parte cuocete le tagliatelle in abbondante
acqua salata; conditele con metà burro crudo, aggiungete la
crema di mascherpone. A parte avrete insaporito i piselli con il
resto del burro. Quando risulteranno cotti uniteli al resto del
condimento, mescolate e spolverizzate di formaggio grattugiato.
MACCHERONCINI ALLE PUNTE DI ASPARAGI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di maccheroncini, 7 etti di
asparagi freschi, gr. 25 di burro, tre cucchiai di olio, tre
cucchiai di panna, mezza cipollina, sale, due tuorli d’uovo,
formaggio grattugiato.
Lavate bene gli asparagi, tagliuzzate le punte tenere e
cuoceteli con l’olio, con una noce di burro e con la cipollina
tritata, salate e fate cuocere lentamente a tegame coperto
mescolando. A parte in una terrina lavorate i tuorli delle uova
con il formaggio grattugiato. Cuocete la pasta in acqua salata,
scolatela al dente e conditela con il restante burro, gli
asparagi, la panna e le uova lavorate con il formaggio.
TAGLIATELLE DI ORTICHE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche di
ortiche, tre yogurth, tre cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe.
Intiepidite in un tegamino l’olio, salate, pepate, unite lo
yogurth. Mescolate e condite le tagliatelle cotte al dente in
abbondante acqua salata e ben scolate.
TAGLIATELLE AL BASILICO
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle fresche di
basilico, gr. 120 di burro, formaggio grattugiato abbondante.
Oppure qualche cucchiaio di olio e una buona salsa di pomodoro,
sale.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e
conditele, a piacere, con burro e formaggio o con olio e salsa
di pomodoro.
CASONCELLI DI RICOTTA ED ERBETTE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 900 di casoncelli freschi, gr.
120 di burro, tre foglie di salvia (oppure salsa di noci).
Cuocete i casoncelli in acqua salata, scolateli con cura,
conditeli con burro e salvia o, a piacere, con salsa di noci.
TAGLIATELLE DEL FATTORE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle all’uovo, gr.
100 di burro, gr. 100 di prosciutto cotto, una scatola di
pisellini fini oppure una confezione surgelata, sale, una
puntina di zucchero, abbondante formaggio grattugiato. Mettete
in un tegame 50 gr. di burro, quando sarà appena sciolto unitevi
il prosciutto cotto tagliato a listerelle sottili. Aggiungete i
piselli scolati della loro acqua, un pizzico di
sale, una puntina di zucchero. Lasciate cuocere a tegame coperto
e a fuoco lento per una decina di minuti. A parte cuocete le
tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente e
conditele con il resto del burro e con questo sugo
semplicissimo, ma assai gustoso.
PASTA ALLE MELANZANE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di maccheroni, 4 belle
melanzane, un buon sugo di pomodoro (fatto con un chilo di
pomodori, basilico, sale e due cucchiai di olio) uno spicchio di
aglio, peperoncino, una manciata di capperi, tre cucchiai di
olive nere tagliate a pezzetti, gr. 20 di burro, olio per
friggere.
Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a tocchetti e
friggetele in abbondante olio. A parte fate il sugo di pomodoro
con gli ingredienti sopra elencati. Cuocete i maccheroni in
abbondante acqua salata. Scolateli, conditeli con il burro, con
il sugo di pomodoro, con metà melanzane fritte, con le olive e i
capperi. Mescolate e completate il piatto di pasta con il resto
delle melanzane fritte.
GNOCCHI AL GORGONZOLA
Ingredienti (per 4 persone): gr. 800 di gnocchi, un etto di
gorgonzola dolce, gr. 50 di burro, un bicchiere di panna da
cucina, un cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo) sale e
pepe, formaggio grattugiato abbondante.
Mettete sul fuoco a calore moderato il burro con la panna,
salate, pepate e togliete dal fuoco prima che inizi
l’ebollizione. A parte cuocete i gnocchi in acqua salata.
Scolateli aggiungetevi il gorgonzola a pezzettini, la panna e il
burro sciolti. Mescolate bene, spolverizzate con formaggio
grattugiato e, a piacere, con prezzemolo. Servite ben caldi in
piatti caldi.
PASTA E FAGIOLI
Ingredienti (per 6 persone): gr. 250 di maltagliati, un chilo di
fagioli freschi, una manciata di basilico, due cucchiai di salsa
fresca di pomodoro, un dado, una cipolla, uno spicchio di aglio,
una carota, una piccola costa di sedano, due foglie di salvia,
olio, sale e pepe.
Cuocete i fagioli con il dado, aggiungete a freddo il pomodoro,
il basilico e il resto delle verdure intere. Lasciate cuocere
lentamente a tegame coperto per circa un’ora. A metà cottura
aggiungete due cucchiai di olio. Quando i fagioli risulteranno
cotti, passatene una metà insieme alle altre verdure al
setaccio. A parte cuocete in acqua salata i maltagliati avendo
cura di scolarli al dente. Uniteli al passato di fagioli e
servite con una spolverizzata di pepe e olio crudo a piacere e
formaggio grattugiato.
PASTA E CECI
Ingredienti (per 4 persone): gr. 250 di ceci, una puntina di
bicarbonato, pepe, sale, un mazzetto di rosmarino, un dado, uno
spicchio di aglio, due cucchiai di salsa fresca di pomodoro, tre
cucchiai di olio, una cipolla, una carota media, una manciata di
basilico, gr. 200 di reginette spezzettate.
Mettete a bagno la sera prima i ceci in una terrina capace con
acqua fredda e il bicarbonato. Alla mattina, dopo averli colati
e ben lavati, mettete a cuocere i ceci in un tegame capace con
poco sale, il dado, il rosmarino, la cipolla, la carota il
basilico. A parte in un tegamino rosolate l’olio e l’aglio,
aggiungete il pomodoro, versate nei ceci. Abbiate cura di
aggiungere di tanto in tanto acqua bollente. Quando i ceci
risulteranno cotti passatene una metà insieme alla cipolla, alla
carota e al basilico nel setaccio. A parte cuocete le lasagnette
in acqua salata. Scolatele al dente, unitele ai ceci e servite,
a piacere, con olio crudo, un pizzico di pepe e formaggio
grattugiato.
MALTAGLIATI AI GAMBERETTI
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di maltagliati, uno
spicchio di aglio, tre cucchiai di olio magro, quattro cucchiai
di salsa fresca di pomodoro, una confezione normale di
gamberetti congelati sgusciati, un quarto di panna da cucina,
sale, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato.
Cuocete i maltagliati in acqua abbondante salata, scolateli al
dente e conditeli con questo sugo: soffriggete l’aglio
nell’olio, togliete l’aglio, unite la salsa, mescolate,
aggiungete il prezzemolo e i gamberetti. Amalgamate per bene il
tutto con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna, mescolate
e servite ben caldi.
TAGLIOLINI ALLA SALERNITANA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliolini freschi,
sale, una cipolla media, una carota, una confezione di piselli
surgelati, gr. 300 di carne di manzo macinata finissima, tre
cucchiai di olio, trenta grammi di burro, la mollica di un
panino bagnata in latte tiepido, una mozzarella, una scatola
media di pomodori pelati, due cucchiai di prezzemolo tritato.
Cuocete la pasta in acqua salata abbondante. A parte fate il
sugo di pomodoro con i pelati, la cipolla, e la carota tritate.
Aggiungete a questo sugo le polpettine che avrete fatto con la
carne macinata, sale e mollica di pane ben strizzata dal latte.
A parte cuocete i piselli in olio e burro, unite il prezzemolo.
Salate. Imburrate una pirofila, fate uno strato di pasta, uno di
mozzarella a tocchetti, uno Strato di pasta, uno di polpettine
uno di piselli e terminate con la pasta. Mettete in forno con
qualche fiocchetto di burro in superficie. Gratinate una decina
di minuti e servite ben caldi.
PASTA CON LE COZZE
Ingredienti (per 4 persone): un chilo di cozze fresche, gr. 80
di olive nere snocciolate e spezzettate, due cucchiaini di pasta
d’acciughe, gr. 200 di pelati, uno spicchio d’aglio, due
cucchiai di prezzemolo tritato, sei cucchiai di olio d’oliva, gr.
500 di bucatini.
Raschiate le valve delle cozze e lavatele per bene aiutandovi
con uno spazzolino dalle setole dure. Raccoglietele in un largo
tegame e fatele aprire a fiamma vivace. Tenete da parte il
liquido di cottura e togliete i molluschi raccogliendoli in una
terrina. Soffriggete leggermente nell’olio le olive snocciolate
e spezzettate, aggiungete la pasta d’acciughe. Mescolate, unite
i pomodori tritati e un po’ di liquido di cottura delle cozze
filtrato attaverso una garza piegata in quattro. Aggiungete il
prezzemolo e l’aglio tritati. Lasciate cuocere per circa dieci
minuti a tegame coperto. Unite le cozze, lasciate insaporire per
altri dieci minuti e condite con questo sugo la pasta, che
avrete cotto in abbondante acqua salata e scolata al dente.
SPAGHETTI PIC-PAC
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di spaghettini, uno
spicchio di aglio, quattro cucchiai di sugo di pomodoro fresco,
sei cucchiai di olio, tre cucchiai di pane grattugiato, sale,
due cucchiai di prezzemolo tritato.
Mettete in un tegamino tre cucchiai di olio con l’aglio intero
che poi toglierete e il sugo di pomodoro; lasciate leggermente
soffriggere, aggiungete il prezzemolo. A parte cuocete gli
spaghettini in abbondante acqua salata. Scolateli al dente,
conditeli con il sughetto e con il pangrattato che avrete
leggermente ripassato in un cucchiaio di olio magro. Aggiungete
il resto dell’olio crudo, mescolate per bene e serviteli caldi
in piatti caldi.
TAGLIATELLE ALLE ZUCCHINE
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di tagliatelle all’uovo, gr.
700 di zucchine, una bella cipolla, gr. 40 di burro, un quarto
di panna, sale.
Fate dorare lentamente la cipolla tagliata a fettine sottili nel
burro. Unite le zucchine tagliate a dadini piccolissimi.
Aggiungete il sale e lasciate cuocere lentamente a tegame
coperto. Quando le zucchine saranno quasi cotte unitevi la panna
e lasciate rapprendere. A parte cuocete le tagliatelle al dente
e conditele con le zucchine e, a piacere, con formaggio
grattugiato. Servite ben calde queste tagliatelle molto
delicate.
MINESTRA DI ZUCCA ROSSA
Ingredienti (per 6 persone): un chilo di zucca rossa, gr. 800 di
pomodori maturi, un pugno di basilico, una cipolla affettata
fine, due cucchiai di prezzemolo tritato, quattro cucchiai di
olio, sale, peperoncino rosso, gr. 100 di olive nere
snocciolate, gr. 120 di ditalini.
Pulite e lavate la zucca, tagliatela a pezzetti, cuocetela in
acqua con sale, basilico, pomodori tagliuzzati, cipolla
affettata fine, olio e prezzemolo. Lasciate cuocere lentamente a
tegame coperto. Poco prima, della fine della cottura
aggiungetevi le olive e il peperoncino. A parte cuocete i
ditalini in acqua salata, scolateli, mescolateli alla minestra e
servite.
SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di spaghetti, gr. 250 di
pomodori pelati ben maturi tagliati a pezzetti, 4 filetti di
acciughe sott’olio tagliuzzate, una cucchiaiata di capperi, uno
spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino rosso, gr. 100 di
olive nere snocciolate, un bicchiere di olio d’oliva.
Fate rosolare nell’olio l’aglio che toglierete. Unite il
peperoncino, i filetti di acciuga, mescolate, aggiungete il
pomodoro a pezzettini, i capperi tritati e le olive a pezzetti.
Cuocete a fuoco lento per 1/4 d’ora coperto. Condite con questo
sugo gli spaghetti che avrete cotto al dente.
SPAGHETTI ALLA DISPERATA
Ingredienti (per 6 persone): gr. 600 di spaghetti, quattro
cucchiai di olio d’oliva, gr. 50 di olive nere, gr. 30 di
capperi, tre acciughe sott’olio, gr. 60 di funghi sott’olio,
origano, pepe, uno spicchio di aglio, una scatola media di
pelati, un cucchiaio di aceto bianco, formaggio pecorino
grattugiato.
Scaldate in un tegame metà dell’olio con l’aglio che poi
toglierete. Unite i pomodori scolati e fate rosolare lentamente
a tegame coperto. A parte tritate grossolanamente i capperi, i
funghi le olive e le acciughe. Mettete il tutto in un tegamino
con il rimanente olio e cuocete a fiamma lenta stemperando le
acciughe. Aggiungete l’origano, l’aceto. Unite il tutto al sugo
di pomodoro e cuocete per qualche minuto a fiamma bassa. Cuocete
gli spaghetti in acqua abbondante salata, scolateli al dente e
conditeli ben caldi con questo sugo spolverizzando con formaggio
pecorino.
TAGLIATELLE ESTIVE
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di tagliatelle fresche,
otto olive verdi snocciolate, quattro pomodori freschi pelati,
una mozzarella un p0’ grossa, quattro acciughe sotto’olio
origano, olio.
Sminuzzate le olive, tagliate a dadini la mozzarella spezzettate
le acciughe, schiacciate i pomodori con la mezzaluna. Unite
l’origano e condite il tutto con del buon olio d’oliva. Versate
il sugo freddo sulle tagliatelle cotte al dente e ben scolate.
SALSA DI CARCIOFI
Ingredienti (per 4 persone): mezza cipolla media, tre carciofi,
gr. 25 di funghi secchi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno
spicchio di aglio, un cucchiaio di farina bianca, due cucchiai
di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco,
olio, burro, sale.
Rosolate in olio e burro la cipolla tritata, il prezzemolo,
l’aglio e i funghi che avrete precedentemente lavati, ammollati
in acqua tiepida, scolati e tritati fini. Unite la parte del
cuore dei carciofi tagliata a pezzettini finissimi. Cuocete a
fiamma lenta. Legate con un cucchiaio di farina sciolta in
acqua; aggiungete la salsa di pomodoro. Quando i carciofi
saranno cotti versatevi il vino bianco, lasciate evaporare,
salate, mescolate e condite con questa salsa gustosa qualsiasi
tipo di pasta.
SALSA ALLA SICILIANA
Ingredienti (per 4 persone): gr. 500 di pomodori freschi, una
cipolla, una carota media, un gambo piccolo di sedano, una bella
melanzana, un ciuffo di basilico, due cucchiai di olio, una noce
abbondante di burro, sale, un cucchiaio di capperi, un pugno di
olive nere snocciolate.
Pulite e lavate le verdure lasciando da parte la melanzana. Fate
cuocere le verdure tagliate a pezzettini con un pizzico di sale,
mezzo bicchiere di acqua, a fuoco lento e a tegame coperto. A
parte soffriggete in olio e burro la melanzana tagliata a dadini
piccoli. Quando sarà ben rosolata unite le verdure che avrete
passato al setaccio. Aggiungete i capperi, le olive nere e fate
cuocere il tutto a fiamma bassa e a tegame coperto per circa 1/4
d’ora. Condite con questo saporito sughetto qualsiasi tipo di
pasta.
PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti: Due mandate di foglie di basilico, tre spicchi
d’aglio, gr. 100 di burro, gr. 40 di formaggio pecorino
grattugiato, sale, olio d’oliva.
Pestate il basilico nel mortaio con gli spicchi d’aglio (potete
usare benissimo il frullatore) salate poco, unite il formaggio
grattugiato e il burro diluito con due cucchiai di acqua
bollente. Mescolate bene e aggiungete l’olio fintanto che il
tutto avrà preso una giusta consistenza e il composto risulterà
omogeneo e liscio.
PESTO ALLA MODA PESCHICIANA
Ingredienti: Due etti di basilico, due etti di prezzemolo, gr.
300 di olio d’oliva, gr. 40 di burro, tre spicchi di aglio, sei
noci, sale, quattro cucchiai di formaggio pecorino grattugiato.
Frullate nel frullatore il basilico, il prezzemolo, l’aglio, i
gherigli delle noci, poco sale, l’olio e il formaggio. Per
ultimo aggiungete il burro e due cucchiai di acqua calda.
Frullate pochi attimi ancora e condite le trenette al dente.
SALSA DI NOCI
Ingredienti (dose per 6 persone): gr. 500 di noci, uno spicchio
d’aglio, la mollica di un panino all’olio bagnato in poco latte
tiepido, una manciata di formaggio grattugiato, sale, qualche
cucchiaio di olio.
Rompete le noci e toglietene i gherigli e la pelle scura.
Frullatele con l’aglio, la mollica del pane strizzata e il
formaggio, aggiungete qualche cucchiaio di olio e salate. Quando
la salsa sarà morbida e omogenea allungatela con poca acqua
calda. Ottima per condimento di lasagne e tagliatelle.
 
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